红薯叶营养丰富，茎的价值翠绿鲜嫩，营养样香滑爽口，红薯其大部分营养物质含量都比菠菜、茎的价值芹菜、营养样胡萝卜、黄瓜等高，特别是类胡萝卜素比普通胡萝卜高3倍，比鲜玉米、芋头等高600多倍。红薯芽苗营养丰富，每100克红薯秧蔓顶端的10-15厘米及嫩叶、叶柄合称茎类。红薯茎尖含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素、铁和钙质。

据化验分析：茎尖粗蛋白质量为干重的21.1%-15.1%，与猪牛肉相当。茎叶和茎尖的蛋白质为2.7%，胡萝卜素为5580国际单位/100克，维生素C为41.07毫克/千克，钙为74毫克/千克，铁为4毫克/千克，维生素B1为3毫克/千克，烟酸6至10毫克/千克，B6为2.1毫克/千克。据中国预防医学院的检测，红薯叶茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、维生素C、B1、B2、烟酸等13项，红薯叶均居首位。

红薯茎叶有着增强免疫力和提高抗病能力的作用，同时它还有促进新陈代谢和抗氧化的作用，经常食用有着很好的抗衰老效果，另外它还有一定的药用价值，能够起到利尿的效果，对膀胱炎，尿道炎等有着很好的调养效果，下次再吃红薯时，不妨也食用它的茎。